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红枣、绿豆复合饮料配方的研制

放大字体  缩小字体 发布日期:2019-11-12  浏览次数:28
核心提示:绿豆液生产工艺及操作要求绿豆液生产工艺流程:绿豆→精选→干热处理→粉碎→拌料→灭菌→微生物培养→原料

  红枣又称大枣,是鼠李科枣属植物枣树的果实,是我国重要的特产经济果,我国大枣主要分布在黄河中游的山东、山西、河北、河南、陕西 5 省。红枣在我国素有木本粮食之称,不仅可以调剂主食,更是补气佳品。它富含葡萄糖、蔗糖、V C 、P ,丰富的蛋白质、微量元素和其它营养成分。鲜枣每 10 0g 中含 V C3 8 0~6 0 0 m g,比柑桔的含量高 7~1 0 倍,比苹果、桃子高 100 倍左右,VE 比柠檬中的含量高 10 倍左右,VD的含量也居百果之首,所以大枣有“活维生素丸”的美誉。大枣是良好的中药材,我国许多中医名著中都有记载,如《本草纲目》记载:枣有润心肺、止咳、补五脏、治虚损、除肠胃癖气;现代医学研究表明:红枣中的多糖、V C 、五环三萜类、皂苷、环腺苷酸、环鸟苷酸等成分对提高机体免疫能力、促进细胞生长、延缓细胞衰老、增强睡眠、抗肿癌、镇咳、祛痰有显著疗效,经常食用红枣可以调节内分泌系统。
 成都市佳味添成饮料科技研究所是经政府部门颁证认可的饮料技术科研机构,是中国饮料工业协会会员单位,四川省食品科学技术学会副理事长单位/饮料专业委员会主任单位,四川大学食品学科学生实习基地,四川大学农产品加工研究院战略合作单位,中国食品报网战略合作单位,中国食品品牌研究院会员单位等资质的组织,包括中国工程院院士朱蓓薇教授、四川大学食品学院原院长卢晓黎教授等专家顾问在内,共有60余人的饮料专业技术人员团队,在成都、北京、上海、杭州、济南和四川大学有6大专业实验室,工程技术人员具有26年行业资深经验,服务了包括新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业的产品开发和技术支持服务。
成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案,提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务,服务内容包括食品饮料技术研究,食品饮料产品开发,食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。
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绿豆液生产工艺及操作要求
  绿豆液生产工艺流程:绿豆→精选→干热处理→粉碎→拌料→灭菌→微生物培养→原料降解→原料液化、糖化→过滤→备用
操作要点
  
红枣汁生产工艺及操作要求
  工艺流程:红枣→选果→清洗→提取→过滤→红枣汁
操作要求
  选取充分成熟,肉质肥厚,大小均匀,无病虫害,无霉烂变质的优质红枣,用流动水漂洗红枣表面的灰尘污物,然后破碎,投入沸水中 1 5 m i n 之后停止加热,立即用水打浆机打浆后,为提高红枣的出汁率,本研究中对红枣溶解度可能影响的因素做了正交法试验,加入 0.75% NaHCO3,料水比为 1:12(质量比),100℃保温 1.5h,再用三层纱布过滤是浆渣分离,去澄清液备用。
复合汁的生产工艺与操作要点
  生产工艺:红枣汁、绿豆汁→混合调配→均质→脱气→灭菌→灌装→检验→成品
操作要点
  混合调配:按配方将红枣汁在缓慢搅拌中加入绿豆汁,然后加入用水溶解的白砂糖,复方稳定剂,再把混合液搅拌均匀,最后加入酸液调 pH 值 3.5~4.5,加热使料液升温至 6 0℃左右进行下一道工序。
  均质:将料液温度 6 0 ℃左右进行均质处理,均质压力为15~20 MP a。
  脱气:均质处理后立即将料液打入真空脱气机在真空度为60~80kPa 条件下进行真空脱气。
  灭菌:采用超高温灭菌机对脱气后的复合果汁进料进行灭菌,灭菌温度为 131℃ 4s,灭菌后出口温度为 90℃以上。
  灌装:灭菌后的果汁及时装瓶封口,热灌装温度为 8 5℃以上。
  倒瓶灭菌:将瓶子倒置 10~20s,然后快速冷却到 38℃左右。
结 论
  经正交试验得最佳配方为:红枣汁 3 0 %、绿豆汁4 0 %、白砂糖 4 %、稳定剂 CMC-Na 0.10%、海藻酸钠0 . 1 0 %,用本配方研制出的复合饮料,较好的保留了红枣和绿豆原有的风味和营养成分,口味柔和纯正,风味独特,是一种纯天然的复合型保健饮料。为了充分利用绿豆中的有效成分,采用米曲霉中的蛋白酶降解绿豆原料中的蛋白质,温度控制在 5 0~5 8 ℃,温度过低时物料容易酸败,温度过高时,蛋白质降解不完全,而且氢化酶活性高,易产生褐变,p H控制在 7~7 . 5,保证米曲霉以蛋白质降解为主,绿豆中的淀粉液化采用中温细菌淀粉酶,温度控制在 8 5~9 0℃;糖化温度 6 2~6 5℃,用新鲜的浅色麸皮作为糖化剂,能给降解产物里增加丰富的蛋白质。为了充分利用红枣中的有效成分,红枣溶解性正交试验确定了优化实验条件:100℃ 0.75% 碳酸钠 15h。1:2物水比,红枣汁的味道较好,且具有的苦味基本消失。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容,如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所,作为专业的饮料研发机构,佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案;联系电话:13518183030  13518182323

 
 
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